湘鄂情等高端餐饮陷转型困局 做不起中低档

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其中，在国内四家上市餐饮企业中，由于湖南、湖北的有效转型，一季度上市公司股东应占净利润为3604.19万元，同比增长156.69%；Xi长安饮食实现净利润549.83万元，同比增长72.03%；全聚德和伊势的净利润同比分别下降17%和12.3%。

根据肖南国发布的最新财务报告，该公司2013年实现收入13.86亿元，同比增长4%，但净利润下降99.4%，至67.1万元。

此前，高端餐厅已经改变了大众市场，但效果并不令人满意。广州餐饮商会会长游胜认为，短期内，一些高端餐饮企业仍可通过降价维持客流，但长期来看，由于成本压力，高端餐饮“买不起中低档”。

“面对高劳动力成本、高租金、高公用事业、高原材料成本和低消费市场，餐饮业未来将回归理性，高端餐饮将面临严重淘汰。”区长又说。

高端餐饮新关店潮

根据中国烹饪协会发布的最新报告，2013年全国餐饮收入为2.5万亿元，同比增长9%，增速为21年来最低，其中高端餐饮遭受的挫折最为严重。二、三线城市的市场平均降幅超过30%，而在一线城市如北京、深圳，高端餐饮的表现普遍下降了20%以上。中国餐饮企业的月崩溃率高达15%，整个餐饮业陷入了自2000年以来除非典以外的最低低谷。

据《21世纪经济报道》记者不完全统计，去年，仅在广州珠江新城中央商务区，就有不少于10家高端餐厅因冷消费而关门，而“幸存者”则靠团购或降价促销艰难度日。

全聚德2013年年报显示，由于官方消费减少和市场环境的不利影响，全聚德年收入为19亿元，同比下降2.13%；净利润为1.1亿元，同比大幅下降27.62%。其中，北京大兴店、重庆店、长春店、青岛店、常州店、郑州店、沈阳店和合肥店均处于亏损状态。

早在去年12月，全聚德就开始调整亏损门店，并通过重组经营资产，关闭了位于新疆乌鲁木齐的天山酒店。全聚德证券经营部代表唐颖近日在接受媒体采访时也透露，根据该店未来的经营情况，公司不排除停止该店的计划。

事实上，去年很多餐饮上市公司普遍遭遇了关门潮。为了弥补亏损，湖南和湖北去年关闭了13家门店，并减少了北京西单门店的面积，但最终还是录得了5.64亿元的巨额亏损；在香港上市的高端餐饮品牌小南谷也关闭了8家资产陈旧、位置不当的门店。去年，其净利润为67.1万元，同比下降99.4%。

“随着餐饮业的成熟，高端消费者和低端消费者都在向中端市场转移。未来几年，中端市场将更加繁荣，优胜劣汰将更加激烈，餐饮企业的洗牌还将继续。”鱼类勘探业务主管郭勇告诉《21世纪经济报道》。

转型困境

曲友生认为，“薄利多销”的规律将再次主导餐饮市场，而广受个人和家庭消费者欢迎的餐饮市场仍有机会。集约创新的发展道路是餐饮企业生存之王。中国烹饪协会副会长边江预测，餐饮业的寒冬将持续一段时间，企业应做好过冬准备，积极转型。

事实上，高端餐厅已经“放下身段”来改造大众市场。以湖南和湖北为例，早在去年2月，就宣布要改变以往中高端市场的定位，全力进军大众餐饮市场。

然而，经过一年的试水，从各餐饮企业发布的季度报告来看，高端餐饮要改造大众市场似乎并不像想象的那么容易。全聚德董事长王志强在最近的股东大会上坦率地表示:“经过半年多的思考，全聚德不能做一顿大众饭。”这引起了业界对高端餐饮转型的思考。

湘鄂青在年报中表示:“由于餐饮业务租金高、长期待摊费用高(主要用于餐厅装修投资)以及人工成本高，公司在从高端餐饮业务向大众化餐饮业务转型的过程中盈利非常困难。”据了解，环保业务是湖南和湖北第一季度亏损的主要原因。如果其子公司合肥田燕生物质科技有限公司第一季度净利润被剥离4015万元，本季度公司餐饮业务仍将亏损。

今年5月25日，湖南、湖北宣布与上海连赢体感智能科技有限公司联合成立上海爱茂新媒体数据技术有限公司..这意味着湖南和湖北将逐步剥离餐饮业务，未来主要业务将转变为新媒体、大数据和环保。此前，湘鄂青已收购了两家环保公司和帝怒影视51%的股权。

小南谷最近宣布进军西餐，并计划在上海开一家以酒店为主题的西餐厅。目前，公司的品牌包括“上海小南沟”、“惠工关”、“南小关”和“肖小南果”，后两个品牌面向大众餐饮市场。小南谷董事长王慧敏表示，小南谷对面向个人和大众家庭的品牌未来发展非常乐观。

去年10月，小南沟推出了网上生鲜销售服务，将工厂和餐馆平日的生鲜产品加工成半成品，在网上以明码标价出售。然而，由于月度销售不佳，网上生鲜配送范围仅限于上海。

鱼类勘探业务总监郭勇告诉记者，随着租金、劳动力和食品原料三大成本的不断增加，餐饮企业已经进入了低利润时代，因此大众餐饮应该有足够高的周转率来盈利。

“高端餐饮主要依靠厨师。连锁餐饮企业要想在保持质量的同时快速扩张，就必须解决标准化问题。”郭勇说，为了保证较高的周转率，有必要在接收标准、切割标准、火候、烘烤时间和菜肴设置标准等方面严格执行标准化。

这与高端餐饮的特点相反，如私密性强、消费时间长、菜品选择多样。因此，作为一个大众市场，高端餐饮往往处于两难境地:它只是强调降价来吸引人，但最终很难抵御位于较高商业区带来的高租金和劳动力成本。

鱼类勘探业务总监郭勇认为，现在是大众餐饮品牌迅速扩张的好时机。“今年我们将在一线城市和省会城市开设30多家门店。”郭勇说。(21世纪经济报道记者叶广州报道)

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