烘烤一种400年的吐司就像盖房子

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麦秀用面团把所有的馅料密封起来，做成一个精致的“枕头”。他还特意插入两根金属管来做一个“烟囱”，让烤面包在烘烤过程中排出气体

"这个炉子的温度不够，再换一次."马修大厨？马修维亚尼把鸡扔进锅里，然后马上把它剪了下来，让现场工作人员换成另一个炉子。然而，不到半分钟，他又提出了同样的要求，他不满意，直到他看到油花炸鸡急剧跳了起来。

在最近的杂食世界美食节2015上海站，来自世界各地的名厨们齐聚一堂，为人们带来了为期两天的大师级烹饪表演。法国米其林二星级餐厅lamèrbrazier的厨师一上台就换了三个炉灶，其严谨和精准给人们留下了深刻的印象。"准确到位可以做出美味的法国菜."他在接受《中国商业新闻》独家采访时说。

2008年，麦秀斥资130万美元收购了破产的lamèrebrazier，该公司成立于1921年。那一年的老掌柜传了两代，没有继承人。在他买下它后，他重新制作了法国经典菜单，并经常在某些场合写下他的姓作为最初的店主。麦秀说:“这个小笑话很有意思，也让我觉得我是在继承餐厅原有的历史和传统。”

卷心菜和土豆的“平凡世界”

从12岁起，马修整天跟着妈妈围着炉子，为全家人准备饭菜。在他眼里，母亲是他的榜样。不管配料有多简单，经过她熟练的双手，它们总能变得美味可口。所以，他在烹饪学校学习，三年后，他开始在餐馆工作。

可能是受母亲家常菜的影响，麦秀非常喜欢使用普通简单的食材。他用“平凡而美丽”来表达他眼中的理想食物。“食物不需要昂贵和稀有。普通的食材也有特别的美味，所以我们要注意挖掘食材的真正味道。关键是它应该是有机的和当地的，这样它才能最好地展示一个地方的食物的真正味道。”马修说。

因此，在麦秀为宴会准备的菜肴中，主菜的配料可以像白菜一样普通。配料很简单，但烹饪过程极其细致。他将每片卷心菜叶轻轻煮两分钟，然后将整片卷心菜叶再次叠放在一起。“白菜的真正味道其实是很有质感的，这种质感需要整棵白菜的叶子一起玩。当你吃一片叶子时，你会觉得很普通，当它们叠加在一起时，你会感觉到它的韧性和质感。”马修说。

为了让卷心菜味道更好，他在厚厚的叶子上放了几层肉，然后把它们放进锅里炖。咬下去，那堆白菜又软又嫩又耐嚼，还渗透着肉的味道，增加了很多趣味。

在马修令人满意的作品中，这些普通的成分总是不可或缺的。例如，普通的土豆在他眼里是美丽的。事实上，土豆在他烹饪后变得特别有吸引力。他把土豆磨成泥粉，做成薄的、可弯曲的蛋糕，上面压出一条条图案。土豆饼卷起绿色的芦笋，就像用绿色植物做的包装纸一样，赏心悦目。面包皮，一种看起来不显眼的材料，被他用来涂在鱼皮上油炸。有了几片小绿叶，土豆和面包的淀粉香味弥漫开来，很新鲜。

为400年前的法国吐司插入两个“烟囱”

1998年，马修买了一个旧酒吧，并把它改造成一个小餐馆。三年后，他开了第二家餐馆。在那些年里，他一直在寻找自己想要的风格，直到遇见了拉梅·雷布拉泽。“我总觉得那家餐馆和我之间有一种奇妙的联系。”麦秀说，古老的水晶灯反射出优美的光线，洛可可图案的银器散发出悠久的历史魅力，使他无法阻挡那里的法国古典习俗。

因此，马修花了六个月的时间对它进行翻新，让破产的拉梅·雷布拉泽尔重获新生。最重要的是，他重现了法国经典菜单，让人们在美食中体验传统文化。麦秀的传统肉饼土司在法国已有近400年的历史。“这道菜现在正在慢慢消失，很少有人愿意花这么多时间精心制作一道凉菜。”

事实上，肉饼吐司的成分也很简单。肉是普通的鸡、鸭和猪肉。做这件事需要很大的努力。其中一些必须被剁碎或切成条状，一些必须先在油中油炸，一些必须保持新鲜的味道。不同种类的肉被一层一层地铺在面团里，这样烤面包就会有丰富的味道。当然，如果这些不同口味的肉要相互融合和协调，许多琐碎的细节是必不可少的。煎洋葱应该用波尔多葡萄酒和醋浸泡，然后和肉混合。盐、黑胡椒、印度香料和其他调料是一层一层添加的，这需要时间。

有趣的是，当麦秀用面团把所有的馅料密封起来，做了一个精致的枕头时，他还特意找了两根金属管作为烟囱，把它们插了进去。“一层‘建筑材料’应该平稳堆放，但也应该通风。在烤面包的过程中，插入一个“烟囱”可以促进排气。”马修说，然后用皮加固烟囱，就像盖房子一样小心。烘烤后，它看起来像普通的吐司，但里面有丰富的“宝藏”。

“我曾经做过这么大的枕头烤面包，重达15公斤。传统菜肴可能不太抢眼，但它可以成为经典和历史，这是最强大的食物。”马修说。